Fladenbrot mit Muschel-Chili-Butter.

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SERVES

TOTAL

120m

ACTIVE

70m

LVL

MEDIUM

./images/mussel-chilli-butter-flatbread/POSTER.SVG BRITISH

// SUMMARY

Ein blasiges Fladenbrot, bei dem die Sauce eine Butter ist: gegarte Muscheln und über offener Flamme verkohlte Chilis, aufgemixt mit weicher Butter, Limette und einem Schuss Muschelfond, dick auf den Teig gestrichen und so lange gebacken, bis sie in die Kruste blubbert. Kein Käse, keine Tomate — die Muschelbutter ist der ganze Punkt. Braucht den universellen Fladenbrot-Teig, zwei Tage vorher angesetzt.

// INGREDIENTS

SRV :: 4

1	kg	frische Miesmuscheln
0.5		kleine Fenchelknolle, sehr fein gewürfelt
1		Schalotte, fein gewürfelt
1		Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
3		Knoblauchzehen, in Scheiben
1		Handvoll Petersilienstiele (von ca. ½ Bund)
5		Zweige Thymian
225	ml	trockener Weißwein
2		EL Olivenöl
— Salz
— Weißer Pfeffer
250	g	ungesalzene Butter, weich
120	g	gegartes Muschelfleisch (von oben)
2		lange rote Chilischoten
1		Knoblauchzehe
1		TL fein abgeriebene Limettenschale
2		EL zurückbehaltener Muschelfond
— Salz, nach Geschmack
4		Teigkugeln Fladenbrot-Teig, ca. 225 g pro Stück, akklimatisiert
— Salzflocken
— Mehl oder Hartweizengrieß, zum Ausziehen

// METHOD

01
**Putzen**: die Muscheln unter kaltem Wasser abspülen, Sand abschrubben und die Bärte abziehen. Alle wegwerfen, die beschädigt sind oder die offen bleiben, wenn man sie kräftig auf die Arbeitsfläche klopft.
02
Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Fenchel, Schalotte und Sellerie zugeben und **4–5 Minuten** sanft anschwitzen — weich und aromatisch, auf keinen Fall bräunen. Bräunung an dieser Stelle macht die fertige Butter trüb.
03
Knoblauch, Petersilienstiele und Thymian zugeben und **30–60 Sekunden** mitgaren, nur bis es duftet.
04
Mit dem Weißwein ablöschen und stark aufkochen lassen.
05
Die Muscheln zugeben, zudecken und **2–4 Minuten** garen, den Topf ein- bis zweimal rütteln. Die Muscheln herausnehmen, sobald sie sich öffnen — nach den Muscheln gehen, nicht nach der Uhr, und die früh geöffneten möglichst zuerst herausholen.
06
Alle Muscheln wegwerfen, die vollständig geschlossen geblieben sind. Etwa zwei Drittel auslösen für die Butter, den Rest ganz in der Schale lassen zum Belegen.
07
**Den Fond durch ein feines Sieb** abgießen und aufbewahren. Das Muschelfleisch abgedeckt im Kühlschrank lagern, während die Butter entsteht.
08
Die Chilis direkt über der Gasflamme, auf dem Grill oder unter dem heißen Backofengrill wenden, bis sie **rundum stark geschwärzt und blasig** sind.
09
Nicht zaghaft sein mit dem Schwarz — dieser Rauch ist genau das, was später in der Butter steckt.
10
Die Stiele entfernen und den größten Teil der verkohlten Haut abreiben, nicht alles.
11
Weiche Butter, 120 g Muschelfleisch, verkohlte Chilis, Knoblauch, Limettenabrieb und eine Prise Salz in einen Mixer oder eine kleine Küchenmaschine geben.
12
**Vollkommen glatt** mixen, dabei die Ränder herunterschaben.
13
Den zurückbehaltenen Muschelfond **löffelweise** zugeben, bis die Butter weich und streichfähig, aber nicht flüssig ist. Zu viel Fond und sie läuft vom Teig ab, anstatt einzuziehen.
14
Abschmecken und salzen. Muscheln und Fond bringen schon Salz mit, deshalb erst zum Schluss würzen.
15
Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, Stahl oder Stein gründlich durchheizen (die vollständige Ofentabelle steht im Teigrezept).
16
Eine Teigkugel von Hand zum Fladenbrot ausziehen — **niemals ausrollen**, sonst sind die Gärblasen weg.
17
Eine **großzügige** Schicht Muschelbutter aufstreichen und dabei 1–2 cm Rand frei lassen.
18
Die ganzen gegarten Muscheln auf der Butter verteilen.
19
Extrem heiß backen, bis der Teig blasig und verkohlt ist und die Butter blubbert — 60–90 Sekunden im Pizzaofen, 4–7 Minuten auf dem vorgeheizten Stahl im Backofen, bei Bedarf unter dem Grill fertigstellen.
20
Mit Salzflocken bestreuen und sofort servieren. Mit den drei restlichen Broten wiederholen.

// NOTES

— Teig: das Rezept "Universeller Fladenbrot-Teig" unter Basics — Variante A mit Anstellgut, Variante B nur mit Hefe. Beide müssen zwei Tage vorher angesetzt werden.
— Das Ziel: eine verkohlte, blasige Kruste; geschmolzene Muschel-Chili-Butter, die in den Teig läuft; Muscheln, die noch saftig und nicht gummig sind; eine leise Anisnote vom Fenchel; dahinter rauchige Chilischärfe.
— Kein Käse, keine Tomate, keinen Mozzarella. Die Muschelbutter ist die Sauce. Alles andere begräbt sie.
— Zeitplan für ein Abendessen: Teig zwei Abende vorher, Muscheln und Butter am Nachmittag, Fladenbrote in der letzten Minute. Die Butter wird besser, wenn sie ein paar Stunden durchziehen kann.
— Übrige Butter: hält 3 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierfach — in Backpapier zur Rolle formen und Scheiben abschneiden. Hervorragend auf gegrilltem Fisch, unter Pasta gerührt oder einfach auf heißem Toast.
— Übriger Fond: einfrieren. Er ist die Basis für eine Fischsuppe oder ein Risotto.
— Ausbeute: 1 kg Muscheln ergibt etwa 250–300 g ausgelöstes Fleisch. Die Butter braucht 120 g, es bleibt also reichlich zum Belegen aller vier Brote.
— Schärfe: zwei lange rote Chilis sind warm, nicht scharf. Kerne drin lassen oder eine dritte zugeben für mehr.

// VARIATIONS

→ Ohne Gasflamme: die Chilis in einer trockenen Gusspfanne bei höchster Hitze verkohlen, dabei andrücken, bis sie auf allen Seiten geschwärzt sind.
→ Mit Sardellentiefe: 2 in Öl eingelegte Sardellenfilets mit in die Butter mixen. Das schmeckt nach Tiefe, nicht nach Fisch.
→ Auf dem Grill: die Fladenbrote direkt auf dem Rost über glühender Kohle backen, Butterseite nach oben, bei geschlossenem Deckel.
→ Ohne Fladenbrot: die Butter geschmolzen über eine Schüssel gedämpfter Muscheln geben und Brot dazu reichen, oder mit einem Schuss Fond unter Linguine rühren.
→ Venusmuscheln oder Herzmuscheln: funktionieren genauso und sind in der Butter sogar noch süßer.

// SOURCE

Nach Art von Straker's (London) — angepasst

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