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// SUMMARY

// METHOD

1. 01

   **Teig herstellen**: Mehl, Zucker, Salz und Hefe in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken mischen. Eine Mulde formen, Wasser und Milch hineingießen. Auf niedriger Stufe kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht, ca. 5 Minuten. Knethaken entfernen, Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken, 10 Minuten ruhen lassen.

2. 02

   **Butter einarbeiten**: Knethaken wieder einsetzen, auf mittlerer Stufe mischen. Alle Butterwürfel auf einmal zugeben, weiterkneten (1–2 Mal abschaben), bis ein sehr glatter, dehnbarer, nicht klebriger Teig entsteht, 8–10 Minuten.

3. 03

   **Erste Gare & Kühlen**: Teig zu einer Kugel formen, Nahtseite nach unten auf eine leicht bemehlte Fläche legen. Mit einem scharfen Messer zwei tiefe, kreuzförmige Einschnitte machen. Einschnittseite nach oben in die Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er ca. 1½-mal so groß ist, 45 Minuten bis 1 Stunde. In den Kühlschrank stellen und 4–12 Stunden kühlen.

4. 04

   **Butterblock herstellen**: Butterstücke nebeneinander auf ein großes Stück Backpapier legen. Alle vier Seiten darüber falten. Päckchen umdrehen und die kalte Butter mit dem Nudelholz zu einer knapp 1 cm dicken, gleichmäßigen Schicht klopfen. Auspacken, Backpapier ggf. erneuern, wieder zu einem sauberen 20-cm-Quadrat falten. Umdrehen und mit dem Nudelholz flach rollen, sodass die Butter das gesamte Päckchen gleichmäßig ausfüllt. Kühl stellen.

5. 05

   **Teig vorbereiten**: Teig aus dem Kühlschrank nehmen (er wird sich verdoppelt haben). Mit dem Handballen entgasen. Die vier Zipfel der Einschnitte nach außen ziehen und zu einem groben 20-cm-Quadrat flachdrücken. Straff in Folie wickeln, mit dem Nudelholz zu einem gleichmäßigen 20-cm-Quadrat rollen. 20 Minuten einfrieren.

6. 06

   **Butter einschlagen**: Butter aus dem Kühlschrank, Teig aus dem Gefrierfach nehmen. Teig auf bemehlter Fläche zu 40 cm Länge ausrollen, 20 cm Breite beibehalten. Überschüssiges Mehl abbürsten. Butterblock auspacken und mittig auf den Teig legen. Die überstehenden Teigseiten über die Butter zur Mitte falten, alle Nähte fest zusammendrücken. 90° drehen, sodass die Naht senkrecht verläuft.

7. 07

   **Erste Tour (Doppeltour / Buchtour)**: Teig mit dem Nudelholz leicht platt klopfen, dann längs zu einer 60 cm langen, 6 mm dicken Platte ausrollen. Kurze Enden gerade abschneiden. Eine kurze Seite zur Mitte falten, die andere ebenfalls (ca. 3 mm Lücke wo sie sich treffen), dann das Ganze in der Mitte zusammenklappen — wie ein Buch. Das vervierfacht die Butterschichten. In Folie wickeln, 15 Minuten einfrieren, dann 1 Stunde kühl stellen.

8. 08

   **Zweite Tour (einfache Tour / Brieftour)**: Teig 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zu einer langen, ca. 1 cm dicken Platte ausrollen. In Dritteln falten wie einen Brief (oberes Drittel nach unten, unteres nach oben). Das verdreifacht die Schichten. In Folie wickeln, 15 Minuten einfrieren, dann 1 Stunde kühl stellen.

9. 09

   **Letztes Ausrollen & Übernacht-Kühlung**: Teig 5 Minuten temperieren. Zu einer 35×43 cm großen Platte ausrollen. Überschüssiges Mehl abbürsten, straff in Folie wickeln, auf ein Backblech legen. 20 Minuten einfrieren, dann über Nacht kühlen (8–12 Stunden).

10. 10

    **Gärumgebung vorbereiten**: Ca. 4½ Stunden vor dem Servieren Ofenroste ins obere und untere Drittel schieben. Einen Topf Wasser zum Köcheln bringen, auf den Ofenboden stellen und die Tür schließen (der Dampf erzeugt ideale Luftfeuchtigkeit zum Gehen).

11. 11

    **Zuschneiden und formen**: Teig 5 Minuten temperieren. Auspacken und bei Bedarf auf 35×43 cm ausrollen. Alles überschüssige Mehl gründlich abbürsten. Auf genau 40 cm Länge zuschneiden, dann in vier 10×35 cm Rechtecke schneiden. Jedes Rechteck diagonal von Ecke zu Ecke durchschneiden — ergibt 8 lange Dreiecke. Die kurze Seite jedes Dreiecks leicht schräg abschneiden, sodass beide langen Seiten gleich lang sind.

12. 12

    **Croissants rollen**: Jeweils ein Dreieck nehmen, die Basisecken sanft nach außen ziehen (auf ca. 7 cm verbreitern), dann das Dreieck von der Mitte zur Spitze hin in die Länge ziehen. Von der Basis her straff zur Spitze aufrollen, Spitze mittig halten. Mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 4 pro Blech. Locker mit Folie abdecken.

13. 13

    **Stückgare**: Bleche in den dampfigen Ofen stellen (21–24°C, feucht aber nicht heiß). Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Croissants sehr aufgepufft sind und beim sanften Rütteln am Blech zittern, 2–2½ Stunden. Nicht berühren oder eindrücken — sie sind sehr empfindlich.

14. 14

    **Kühlen & Vorheizen**: Bleche aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen, 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wassertopf aus dem Ofen nehmen und auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

15. 15

    **Eistreiche**: Eigelb und Sahne glatt verrühren. Die glatten Oberflächen der Croissants vorsichtig bestreichen — die aufgeschnittenen Seiten mit sichtbaren Teigschichten aussparen.

16. 16

    **Backen**: 20 Minuten backen, dann Bleche tauschen und drehen. Weitere 10–15 Minuten backen, bis die Croissants tief goldbraun sind. Vollständig auf den Blechen abkühlen lassen.