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★ ITALIAN · PASTA
Tagliolini al Tartufo Nero.
SERVES
2
TOTAL
20m
ACTIVE
20m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Frischer schwarzer Trüffel, Butter, Parmigiano — und sonst nichts. Das ganze Gericht ist eine Übung in Zurückhaltung: Die Butter wird nur erwärmt, nicht gebraten, damit der Trüffel sein Aroma abgibt, ohne es zu verlieren. Die Sauce ist eine Emulsion aus dieser Butter und stärkehaltigem Pastawasser. Keine Sahne, kein Knoblauch — beides überdeckt genau das, wofür man bezahlt hat.
// INGREDIENTS
| 200 | g | Tagliolini, oder sehr feine Tagliatelle |
| — 20–30 g frischer schwarzer Trüffel | ||
| 50 | g | Butter |
| — 30–40 g Parmigiano Reggiano, sehr fein gerieben | ||
| 150 | ml | aufgefangenes Pastawasser |
| — Feines Meersalz | ||
| — Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
// METHOD
- 01
Den Trüffel vorsichtig abbürsten. Nur wenn er wirklich schmutzig ist, kurz unter kaltem Wasser abspülen und sofort trocknen. Sehr dünn hobeln.
- 02
Butter in einer großen Pfanne bei sehr niedriger Hitze schmelzen und etwa zwei Drittel des gehobelten Trüffels dazugeben. Nicht braten — die Butter soll hell bleiben und höchstens leicht blubbern. Während die Pasta kocht, ziehen lassen.
- 03
Tagliolini in reichlich gut gesalzenem Wasser kochen und etwa 1 Minute vor al dente herausnehmen. Frische Tagliolini brauchen unter Umständen nur 60–90 Sekunden insgesamt — also dabeibleiben.
- 04
Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser auffangen.
- 05
Die Pasta mit einem guten Schuss Pastawasser zur Trüffelbutter geben und die Pfanne kräftig schwenken, damit sich Fett und Wasser verbinden.
- 06
Herd ausschalten, dann den Parmigiano nach und nach einarbeiten und dabei ständig schwenken. Die Sauce soll glänzend werden und die Nudeln umhüllen — nach Käse schmecken soll sie nicht.
- 07
Bei Bedarf mit etwas mehr Pastawasser lockern. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den restlichen Trüffel großzügig darüberhobeln. Mit schwarzem Pfeffer abschließen.
// NOTES
- — Die Hitzeführung ist die eigentliche Technik. Wer schwarzen Trüffel minutenlang scharf brät, verkocht genau die flüchtigen Aromen, für die er bezahlt hat.
- — Teller vorwärmen. Dieses Gericht wird schneller kalt und pappig als fast jede andere Pasta.
- — Falls der Trüffel wenig Aroma hat, hebt ein Teelöffel Trüffelbutter zum Schluss das Ganze an. Bei einem guten frischen Trüffel weglassen.
- — Den Parmigiano auf einer Microplane reiben — gröber Geriebenes liegt in der Sauce, statt sich einzubinden.
- — Frischen Trüffel in Küchenpapier gewickelt in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank lagern und das Papier täglich wechseln. Innerhalb von 4–5 Tagen verbrauchen.
// VARIATIONS
- → Mit Eigelb: Ein Eigelb vor dem Käse abseits der Hitze ins Pastawasser einrühren — ergibt eine reichere, carbonara-nahe Sauce.
- → Tartufo bianco: Bei weißem Trüffel das Ziehen komplett weglassen — reine Butter schmelzen, emulgieren und den gesamten Trüffel roh über den fertigen Teller hobeln.