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★ ITALIAN · PASTA
Spaghetti alla
Nerano.
SERVES
2
TOTAL
25m
ACTIVE
25m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Spaghetti alla Nerano — ein Klassiker von der Amalfiküste. Goldbraun frittierte Zucchinischeiben, emulgiert mit Nudelwasser und Käse zu einer seidigen Sauce. Einfache Zutaten, perfekte Technik.
// INGREDIENTS
| 80 | ml | bestes natives Olivenöl extra (zum Braten) |
| — 2–3 kleine Zucchini (300–400 g), in 6 mm Scheiben geschnitten | ||
| — Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
| 1 | kleine Knoblauchzehe, dünn geschnitten (optional, ca. 3 g) | |
| 225 | g | Spaghetti (am besten Bronze-Matrize, z.B. DeCecco) |
| 1 | EL ungesalzene Butter (14 g) | |
| 50 | g | fein geriebener Parmesan oder Pecorino Romano — oder eine Mischung aus Parmesan und gereiftem Provolone (Provolone del Monaco wenn erhältlich) |
| — Eine Handvoll frische Basilikumblätter, grob gehackt (ca. 10 g) | ||
// METHOD
- 01
**Zucchini frittieren**: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen bis es schimmert, aber nicht raucht. Zucchinischeiben in einer einzigen Lage einlegen und unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten, ca. 5 Minuten. Zucchini und Öl durch ein feines Sieb gießen. Öl zurück in die Pfanne geben und wiederholen, bis alle Zucchini frittiert sind.
- 02
**Optional — über Nacht**: Für extra Geschmack die Zucchinischeiben auf einem Gitterrost über einem Blech verteilen und unabgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- 03
**Pasta kochen**: In einer breiten Pfanne oder Sauteuse einige Zentimeter Wasser zum Kochen bringen. Spaghetti darin kochen bis knapp unter al dente.
- 04
**Sauce aufbauen**: Zucchini zurück in eine große Pfanne geben. Wenn gewünscht, Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute anbraten bis er duftet. Wenn die Pasta etwa halb gar ist, eine Kelle Nudelwasser zur Pfanne mit den Zucchini geben. Köcheln und rühren bis die Zucchini beginnen sich in der Sauce aufzulösen und die Flüssigkeit eine tiefe goldene Farbe annimmt.
- 05
**Basilikum** einrühren und weiter köcheln bis die Pasta ca. 2 Minuten unter der Packungsangabe ist. Mit einer Zange die Pasta in die Zucchinipfanne geben. Butter dazugeben, bei hoher Hitze zum Köcheln bringen und unter ständigem Rühren und Schwenken fertig garen. Nach Bedarf Nudelwasser nachgeben — die Sauce soll **locker, cremig und emulgiert** sein.
- 06
**Fertigstellen**: Vom Herd nehmen. Käse einrühren bis glatt. Mit mehr Nudelwasser korrigieren falls nötig. Mit Pfeffer würzen, auf einen Teller geben und mit mehr Käse und einem Schuss Olivenöl servieren. Sofort servieren.
// NOTES
- — Die kleinsten, festesten Zucchini verwenden die zu finden sind
- — Eine Mischung aus Zucchini und kleinen Sommerkürbissen funktioniert auch
- — Bronze-Matrize Pasta hält die Sauce besser
- — Die Über-Nacht-Methode macht einen echten Unterschied im Geschmack