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★ ITALIAN · SAUCES
Ragù alla Bolognese (Offizielle
Rezeptur).
SERVES
6
TOTAL
150m
ACTIVE
30m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Das offizielle Ragù alla Bolognese, hinterlegt bei der Handelskammer Bologna von der Accademia Italiana della Cucina (2023). Die einzig wahre Referenzrezeptur — detailliert, mit erlaubten und nicht erlaubten Varianten.
// INGREDIENTS
| 400 | g | Rindfleisch (grob gewolft) |
| 150 | g | frische Schweinebauchscheiben (Pancetta fresca) |
| 0.5 | Zwiebel (ca. 60 g) | |
| 1 | Karotte (ca. 60 g) | |
| 1 | Stange Sellerie (ca. 60 g) | |
| 1 | Glas Rotwein oder Weißwein | |
| 200 | g | passierte Tomaten (Passata) |
| 1 | EL doppelt konzentriertes Tomatenmark | |
| 1 | Glas Vollmilch (fakultativ) | |
| — Fleischbrühe oder leichte Gemüsebrühe (auch aus Würfel) | ||
| 3 | EL natives Olivenöl extra | |
| — Salz und Pfeffer | ||
// METHOD
- 01
**Pancetta auslassen**: In einem schweren Topf (antihaft, Aluminium oder emailliertes Gusseisen, 24–26 cm Durchmesser) die gewolfte oder fein gehackte Pancetta mit 3 EL Olivenöl auslassen.
- 02
**Soffritto**: Das Gemüse auf dem Brett fein hacken (**keinen Mixer verwenden**). Zum Fett geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam anschwitzen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Die Zwiebel darf **auf keinen Fall anbrennen**.
- 03
**Fleisch anbraten**: Hitze erhöhen, das grob gewolfte Rindfleisch zugeben und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten braten, bis es brutzelt.
- 04
**Ablöschen**: Wein angießen und vollständig verdampfen lassen, bis man keinen Weingeruch mehr wahrnimmt. Dann Tomatenmark und Passata einrühren.
- 05
**Schmoren**: Gut umrühren, eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) angießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen (je nach Fleisch auch 3 Stunden). Nach Bedarf heiße Brühe nachgießen.
- 06
**Milch** (fakultativ): Zur Halbzeit der Kochzeit nach alter Tradition die Milch zugeben und vollständig einkochen lassen.
- 07
**Abschmecken**: Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ragù soll eine schöne **dunkelorange Farbe** haben, umhüllend und cremig sein.
// NOTES
- — Traditionell wurde in Bologna die „Cartella" (Zwerchfell vom Rind) verwendet, heute schwer zu finden
- — Bevorzugte Stücke: vordere Teile mit viel Kollagen — Beinscheibe, Schulter, Unterschulter, Bauch, Brust
- — Mischungen sind möglich
- — Moderne Technik: Fleisch separat kräftig anbraten, dann zum bereits angeschwitzten Soffritto geben