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★ ITALIAN · PASTA
Pappardelle mit Salsiccia und Pfifferlingen.
SERVES
2
TOTAL
35m
ACTIVE
35m
LVL
EASY
// SUMMARY
Ein toskanisch-umbrisch inspirierter Herbstteller: grobe Salsiccia kräftig gebraten, Pfifferlinge separat scharf angebraten, damit sie Farbe bekommen statt zu schmoren, Weißwein zum Lösen des Bratensatzes und Pastawasser, das alles zur Sauce bindet. Die Cremigkeit kommt ausschließlich aus Salsiccia-Fett, Butter, Parmigiano und Stärke — keine Sahne, und auch keine Tomate, die die Pilze nur plattmachen würde.
// INGREDIENTS
| 200 | g | Pappardelle, oder Tagliatelle |
| 200 | g | Salsiccia, aus dem Darm gedrückt |
| — 200–250 g Pfifferlinge | ||
| 1 | kleine Schalotte, fein gehackt | |
| 1 | Knoblauchzehe, fein gehackt | |
| 50 | ml | trockener Weißwein |
| 2 | EL Olivenöl | |
| 20 | g | Butter |
| — 40–50 g Parmigiano Reggiano, gerieben | ||
| 1 | kleiner Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt | |
| — 2–3 Zweige Thymian | ||
| 100 | ml | aufgefangenes Pastawasser |
| — Feines Meersalz | ||
| — Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
// METHOD
- 01
Pfifferlinge mit Pinsel oder feuchtem Tuch putzen — nicht einweichen, sie ziehen sofort Wasser. Größere Pilze halbieren.
- 02
Eine große Pfanne richtig heiß werden lassen. 1 EL Olivenöl dazugeben und die Pfifferlinge in einer Lage scharf anbraten, bis sie wirklich Farbe haben. Erst ganz zum Schluss salzen, sonst ziehen sie Wasser und schmoren. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 03
In derselben Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Salsiccia grob zerzupft — nicht fein zerkrümelt — hineingeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis die Stücke richtig geröstet sind.
- 04
Hitze reduzieren. Schalotte, Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben und etwa 2 Minuten braten, bis alles weich und aromatisch ist.
- 05
Mit dem Weißwein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und den Wein fast vollständig einreduzieren lassen. Die Pfifferlinge zurück in die Pfanne geben.
- 06
Währenddessen die Pappardelle in reichlich Salzwasser kochen und etwa 2 Minuten vor al dente herausnehmen.
- 07
Die Pasta mit 80–100 ml Pastawasser in die Pfanne geben und kräftig schwenken. Stärke und Salsiccia-Fett verbinden sich zu einer Sauce, die an den Nudeln haftet.
- 08
Herd ausschalten und Butter und Parmigiano einarbeiten. Bei Bedarf mit etwas Pastawasser lockern und großzügig mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
// NOTES
- — Die beiden scharfen Bratvorgänge sind das Gericht. Wer Pilze und Salsiccia zusammen in eine Pfanne gibt, bekommt eine graue, gedämpfte Version derselben Zutaten.
- — Wenn möglich grobe italienische Salsiccia kaufen — mit Fenchel gewürzt passt hier besonders gut. Ersatzweise kommt eine gute grobe Bratwurst näher als eine fein gewolfte.
- — Die Wurst mit der Hand zu zerzupfen ergibt unregelmäßige, zerklüftete Stücke, die besser bräunen als alles, was man mit dem Löffel zerdrückt.
- — Pfifferlinge, Eierschwammerl und Totentrompeten funktionieren alle. Außerhalb der Saison sind scharf angebratene Kastanienchampignons ein brauchbarer Ersatz.
- — Das Pastawasser hier normal salzen, anders als bei Vongole — die Wurst ist zwar salzig, aber die Sauce braucht es.
// VARIATIONS
- → Mit Cavolo Nero: Eine Handvoll in Streifen geschnittenen Schwarzkohl nach dem Reduzieren des Weins in der Pfanne zusammenfallen lassen.
- → Reichhaltiger: Einen Schuss Hühnerfond zusammen mit dem Wein angießen und einreduzieren — ergibt eine glänzendere, tiefere Sauce.
- → Pecorino statt Parmigiano: Schärfer und salziger, und ein guter Partner für eine fenchellastige Salsiccia.