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★ AMERICAN · BASICS
New York Style Pizzateig (48 h kalte Stückgare).
SERVES
4
TOTAL
2880m
ACTIVE
35m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Ein direkter Teig — kein Poolish, keine Biga — der sein gesamtes Aroma in 48 Stunden kalter Gare entwickelt. Der Teig wird direkt nach dem Kneten portioniert und zu Kugeln geschliffen, die komplette Gare läuft also als Stückgare ab: bessere Glutenstruktur, dehnbarerer Teig und am Backtag nichts mehr, was man wieder zerstören könnte. 65 % Hydration mit etwas Öl und Zucker ergibt genau den New-York-Charakter: in der Mitte dünn und faltbar, mit einem leichten, zähen Rand. Ergibt vier Teiglinge à 300 g für Pizzen von 32–35 cm.
// INGREDIENTS
| 700 | g | Weizenmehl Tipo 00 oder starkes Weizenmehl, 12–13 % Protein |
| 455 | g | Wasser, kühl (65 % Hydration) |
| 18 | g | feines Meersalz (2,6 %) |
| 14 | g | Olivenöl (2 %) |
| 10 | g | Zucker (1,4 %) |
| 1.1 | g | frische Hefe, oder 0,4 g Instanthefe |
// METHOD
- 01
T-48 h. Hefe im Wasser auflösen. Bei so geringen Hefemengen wirklich darauf achten, dass sie vollständig verteilt ist, bevor das Mehl dazukommt.
- 02
Mehl dazugeben und mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.
- 03
Salz, Zucker und Olivenöl dazugeben. 5–8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und den Fenstertest besteht. Er darf sich noch etwas weich anfühlen — nicht mit Mehl nachhelfen.
- 04
Abgedeckt 15–30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen, damit er sich formen lässt.
- 05
In 4 Stücke à ca. 300 g teilen. Jedes zu einer straffen, glatten Kugel schleifen: Oberfläche spannen, Naht unten zusammendrücken, dann auf der Arbeitsfläche rundschleifen.
- 06
Die Kugeln in leicht geölte, verschließbare Boxen mit genug Platz zum Aufgehen setzen und sofort in den Kühlschrank stellen. Keine Stockgare — die Kugeln machen die gesamte Gare.
- 07
T-48 h bis T-5 h. 40–45 Stunden bei 4–5 °C kalt garen lassen. Nicht anfassen, nicht entgasen.
- 08
T-5 h. Boxen herausnehmen und die Kugeln verschlossen bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Bei 21–23 °C 4–5 Stunden, bei 25 °C oder mehr reichen 3–4 Stunden. Sie sollten sichtbar aufgegangen, gewölbt und weich sein — nicht flach auseinanderlaufen.
- 09
Backen. Eine Kugel großzügig bemehlen, mit den Fingerspitzen von innen nach außen drücken und dabei einen 1–2 cm breiten Rand unberührt lassen. Dann über die Handrücken auf 32–35 cm ausziehen. Kein Nudelholz — das drückt das Gas aus dem Rand.
- 10
Sofort belegen und backen. Der Boden soll dünn sein, aber nicht durchscheinend — ein Stück muss sich falten lassen, ohne zu brechen.
// NOTES
- — Warum sofort Kugeln. Wer eine Stockgare macht und erst am Backtag portioniert, entgast einen Teig, der zwei Tage lang Struktur aufgebaut hat, und gibt den Kugeln nur ein paar Stunden zur Erholung. Formt man sie sofort, entwickelt jede ungestört Gas und Aroma — und der Backtag besteht nur noch aus Handling.
- — Warum kein Poolish oder Biga. Ein Vorteig kauft Fermentationszeit und Aroma. Bei 48 Stunden hast du beides ohnehin. Für New York Style ist der direkte Teig einfacher und deutlich zuverlässiger.
- — Die Hefemenge ist der Regler, nicht die Zeit. 1,1 g frische Hefe sind auf 48 Stunden im Kühlschrank abgestimmt. Für 24 Stunden etwa verdoppeln, für 72 Stunden auf ca. 0,8 g reduzieren.
- — Beispiel-Zeitplan. Donnerstag 21:00 mischen, gegen 22:00 als Kugeln im Kühlschrank. Freitag: in Ruhe lassen. Samstag 15:00–16:00 herausnehmen, ab 19:00 Pizza.
- — Das Mehl ist hier wichtiger als die Technik. Unter etwa 12 % Protein hält der Teig 48 Stunden kalte Gare nicht aus — er wird schlaff und reißt beim Ausziehen.
- — Aufbewahrung. Die Kugeln halten nach den 48 Stunden noch etwa 12 Stunden länger im Kühlschrank, werden dabei aber etwas säuerlicher. Sie lassen sich auch als Kugeln einfrieren: über Nacht im Kühlschrank auftauen, danach die üblichen 4–5 Stunden bei Raumtemperatur.
// VARIATIONS
- → 24-Stunden-Version: 2,2 g frische Hefe, sonst alles identisch. Weniger komplex, aber immer noch sehr gut.
- → Instanthefe: 0,4 g Instanthefe statt frischer Hefe. Ins Mehl mischen, nicht ins Wasser.
- → Knusprigerer Boden: Hydration auf 62 % senken (435 g Wasser) — trockener und rescher, passt gut zum sehr heißen Pizzastahl.