Muscheln in grüner Sauce.

musselsseafoodgreen-sauceherbsasparaguspotatoes

SERVES

TOTAL

120m

ACTIVE

75m

LVL

HARD

./images/mussels-green-sauce/POSTER.SVG DUTCH

// SUMMARY

Muscheln in der halben Schale mit neuen Kartoffeln, einem Salat aus gewürfeltem Spargel, Sauerrahm und eingelegten Senfkörnern, zusammengehalten von einer aufgeschäumten grünen Sauce auf Basis von blanchiertem Spinat und Kräutern. Der Trick liegt in dieser Basis: Spinat, Estragon, Petersilie und Minze werden blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und dann eine halbe Stunde **eingefroren**, bevor sie gemixt werden — genau das hält sie smaragdgrün statt khakifarben.

// INGREDIENTS

SRV :: 2

400	g	Spinat
20	g	frischer Estragon
20	g	frische glatte Petersilie
10	g	frische Minzblätter
300	ml	Hühnerfond
2		EL gesalzene Butter
2		Schalotten, fein gehackt
2		Knoblauchzehen, fein gehackt
30	g	Staudensellerie, fein gehackt
50	ml	Weißwein
250	ml	Muschelfond
3		EL Sahne
1		EL Zitronensaft
— Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500	g	Miesmuscheln
8		kleine neue Kartoffeln, ungeschält
2		Zweige Thymian
1		Zweig Rosmarin
200	ml	Muschelfond
2		EL ungesalzene Butter
2		Stangen grüner Spargel
1		TL Rotweinessig
1		EL Olivenöl
8		EL Sauerrahm, mit Salz und Pfeffer gewürzt
4		TL eingelegte Senfkörner
— Einige Zweige säuerliche Kräuter — roter, Wiesen- oder Blutampfer, oder Verbene, Dill oder Basilikum
— Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

// METHOD

01
Die Muscheln nach der klassischen Methode garen und **in ihrem Fond leicht abkühlen** lassen. Die oberen Schalen abnehmen.
02
Die neuen Kartoffeln mit Thymian, Rosmarin und einer Prise Salz garen, bis sie weich sind — **etwa 10 Minuten**.
03
Abgießen und **die Schalen noch warm abreiben**. Warm gehen sie leicht ab, kalt wehren sie sich.
04
Einen Topf Salzwasser aufkochen und 1 EL der Butter einrühren.
05
Den Spargel **1 Minute** garen, bei dicken Stangen etwas länger.
06
**Direkt in Eiswasser**, um das Garen zu stoppen.
07
Die Stangen in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und Rotweinessig marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
08
Einen Topf Wasser aufkochen und Spinat und Kräuter zusammen **1 Minute** blanchieren.
09
Wieder **direkt in Eiswasser**.
10
Damit nichts verfärbt, Spinat und Kräuter **20–30 Minuten einfrieren**. Dieser Schritt hält die Sauce grün.
11
Den gefrorenen Spinat mit den Kräutern und dem Hühnerfond zu einem cremigen Püree mixen.
12
1 EL der gesalzenen Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen und Schalotte, Knoblauch und Sellerie **1 Minute** sanft anschwitzen.
13
Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen.
14
200 ml Muschelfond zugeben, die Hitze erhöhen und **um die Hälfte reduzieren**.
15
Die Sahne zugeben und die Sauce sanft ziehen lassen. Auf mittlere Hitze zurückschalten.
16
**70 g der grünen Spinat-Kräuter-Basis** und die restliche Butter zugeben und alles mit dem Stabmixer aufmixen.
17
Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Zitronensaft abrunden. Falls nötig mit dem Stabmixer nochmals luftig aufschäumen.
18
Den restlichen Muschelfond erwärmen, die geschälten Kartoffeln und 1 EL Butter zugeben.
19
Sobald alles richtig heiß ist, die gegarten Muscheln in der halben Schale zugeben und **den Topf von der Hitze nehmen**.
20
Den Spargelsalat auf einer vorgewärmten Servierplatte verteilen, Kartoffeln und Muscheln darauf geben.
21
Mit etwas grüner Sauce, dem Sauerrahm und den eingelegten Senfkörnern vollenden.
22
Mit den säuerlichen Kräutern garnieren.

// NOTES

— Das Einfrieren der blanchierten Kräuter ist nicht optional, wenn die Farbe stimmen soll. Blanchieren, abschrecken, 20–30 Minuten einfrieren, dann gefroren mixen.
— Von der grünen Basis bleibt reichlich übrig — das Rezept ergibt weit mehr als die 70 g, die die Sauce braucht. Sie lässt sich gut einfrieren und ist hervorragend in Risotto, Suppe oder Pasta gerührt.
— Mengen beim Muschelfond: die gedruckte Zutatenliste nennt 250 ml für die grüne Sauce, die Zubereitung gibt aber 200 ml zu. Beides funktioniert — 200 ml ergeben eine dichtere Sauce. Die separaten 200 ml im letzten Abschnitt sind zum Erwärmen von Kartoffeln und Muscheln.
— Eingelegte Senfkörner stammen aus einem anderen Rezept des Buches. Gekaufte eingelegte Senfkörner oder ein grobkörniger Senf ersetzen sie; entscheidend sind kleine säuerliche Perlen, die im Mund aufplatzen.
— Ampfer ist die ideale Garnitur für die Säure. Dill oder Basilikum sind die Alternativen des Buches.
— Arbeitsreihenfolge: Basis und Sauce lassen sich vorbereiten, Kartoffeln und Spargel eine Stunde vorher, die Muscheln zuletzt. Nur das Anrichten ist zeitkritisch.
— Die Muscheln nicht in der Sauce kochen — sie sind schon gar. Sie müssen nur durchwärmen, und zwar von der Hitze genommen.

// VARIATIONS

→ Ohne Spargel: blanchierte Erbsen oder dicke Bohnen, gleich mariniert, übernehmen außerhalb der Saison dieselbe Rolle.
→ Leichter: die Sahne ganz weglassen und die Sauce mit etwas mehr Butter und Zitrone abschließen.
→ Als Vorspeise: alles halbieren und in flachen Schalen servieren; das Anrichten passt zu kleinen Portionen.

// SOURCE

Sergio Herman — Mussels, S. 72

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