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★ SINGAPOREAN · MAINS
Muscheln mit Chili nach Singapur-Art.
SERVES
2
TOTAL
80m
ACTIVE
30m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Die Logik von Singapur-Chili-Krabbe auf Muscheln übertragen — der Autor hat es mitten in der Nacht an einem Foodcourt zuerst mit Rochen gegessen. Schalotte, Knoblauch und viel Ingwer werden weich geschwitzt, Tomate und Chilisauce kommen dazu, dann eine lange Reduktion mit Hühnerfond und Muschelfond, bis die Sauce dick ist. Verquirltes Ei zum Schluss bindet sie weiter und gibt ihr die typische fädige Textur.
// INGREDIENTS
| 3 | EL Olivenöl | |
| 3 | Schalotten, fein gehackt | |
| 5 | Knoblauchzehen, fein gehackt | |
| 30 | g | frischer Ingwer, geschält und fein gehackt |
| 100 | g | geschälte Tomaten aus der Dose |
| 4 | EL scharfe süße Chilisauce | |
| 1 | rote Chilischote, fein gehackt, oder 1 EL Sambal Manis | |
| 450 | ml | Hühnerfond |
| 250 | ml | Muschelfond |
| 500 | g | Miesmuscheln |
| 1 | Ei | |
| 2 | EL Koriandergrün, fein gehackt | |
| 1 | Frühlingszwiebel, in feine Streifen geschnitten und in Eiswasser gelegt, damit sie sich kräuselt |
// METHOD
- 01
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Ingwer einige Minuten anschwitzen, **ohne dass sie bräunen**.
- 02
Tomaten, Chilisauce und die gehackte Chili oder das Sambal zugeben und **2 Minuten** weitergaren.
- 03
Mit dem Hühnerfond und dem Muschelfond ablöschen.
- 04
**30–40 Minuten reduzieren**, bis eine richtig dicke Sauce entstanden ist. Das ist das ganze Gericht — nicht abkürzen.
- 05
Das Ei in eine große Schüssel geben und luftig verquirlen.
- 06
Die Muscheln in einer zugedeckten Pfanne bei starker Hitze öffnen, dann **die obere Schalenhälfte abnehmen**.
- 07
Die Muscheln in die Sauce geben und **1 Minute** unter ständigem Rühren garen. Die Pfanne von der Hitze nehmen.
- 08
Das verquirlte Ei und den Koriander in die Sauce rühren, sodass das Ei **in der Restwärme stockt** und die Sauce bindet — das gibt Geschmack und Textur.
- 09
In eine vorgewärmte Servierschüssel geben und mit den gekräuselten Frühlingszwiebeln vollenden.
// NOTES
- — Die 30–40 Minuten Reduktion sind kein Füllwerk. Die Sauce muss dick genug sein, um an den Schalen zu haften, und nur dieser Schritt bringt sie dorthin.
- — Das Ei kommt von der Hitze genommen hinein. Die Restwärme lässt es zu feinen Fäden stocken, direkte Hitze macht Klumpen daraus. Beim Zugeben ständig rühren.
- — Frühlingszwiebeln kräuseln: so dünn wie möglich längs schneiden und einige Minuten in Eiswasser legen — sie kräuseln sich von allein.
- — Die Sauce lässt sich komplett vorbereiten und wieder erwärmen. Nur Muscheln und Ei passieren in der letzten Minute, was das Gericht gut für Gäste macht.
- — Halbe Schalen dranlassen ist Absicht — die Muscheln bleiben erkennbar und die Sauce sammelt sich in den Schalen.
- — Schärfe: scharfe süße Chilisauce plus frische Chili ist mittelscharf. Die Sambal-Variante ist schärfer und süßer.
// VARIATIONS
- → Das Original: mit Rochenflügel, so wie der Autor es zuerst gegessen hat. Fester weißer Fisch funktioniert genauso.
- → Reicher: eine Nocke Butter ganz am Ende, nach dem Ei, unterrühren.
- → Mit Nudeln: über Reisnudeln löffeln, dann wird es ein Ein-Schüssel-Gericht.
// SOURCE
- Sergio Herman — Mussels