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★ DUTCH · SAUCES
Muschelmayonnaise.
SERVES
12
TOTAL
40m
ACTIVE
30m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Eine absichtlich dünne Mayonnaise, aufgebaut auf Muschelfond statt Wasser, geschärft mit Dijon und Weißweinessig und durchsetzt mit Schnittsellerie, Schnittlauch und eingelegter Jalapeño. Ergibt etwa 500 ml. Die Muscheln selbst werden in der halben Schale um die Schüssel gelegt und direkt hineingetaucht — genauso gut ist sie aber mit kleinen Garnelen, geräucherter Makrele oder einfach auf geröstetem Sauerteigbrot.
// INGREDIENTS
| 4 | Eigelb (etwa 100 g, je nach Eigröße) | |
| 4 | EL Dijonsenf | |
| 70 | ml | Weißweinessig |
| 5 | EL Muschelfond | |
| 1 | TL feines Meersalz | |
| 300 | ml | Rapsöl oder Sonnenblumenöl |
| 4 | EL Schnittsellerie (chinesischer Sellerie), fein gehackt | |
| 12 | Miesmuscheln, gegart und in der halben Schale gelassen | |
| 0.5 | EL Schnittlauch, fein geschnitten | |
| 1 | TL eingelegte Jalapeños, fein gehackt | |
| 0.5 | TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 1 | Zitrone, nur die abgeriebene Schale | |
| — Olivenöl, zum Beträufeln | ||
// METHOD
- 01
**Die Muscheln garen** nach der klassischen Methode — Aromaten in den Topf, Muscheln darauf, Pfeffer, Weißwein, Deckel drauf, starke Hitze, bis sie sich öffnen. Die oberen Schalen abnehmen und die Muscheln **in ihrem Fond** leicht abkühlen lassen; daraus kommen auch die 5 EL für die Mayonnaise.
- 02
Eigelb, Senf, Weißweinessig, 5 EL Muschelfond und das Salz im Mixer auf **höchster Stufe** glatt mixen.
- 03
Bei **mittlerer Stufe** das Öl **in dünnem Strahl** zulaufen lassen, bis eine eher dünne Mayonnaise entstanden ist. Dünn ist hier das Ziel — nicht auf eine feste Mayo hinarbeiten.
- 04
Den Schnittsellerie zugeben und nur kurz untermixen.
- 05
In eine Servierschüssel oder einen kleinen Topf füllen und mit Schnittlauch, Jalapeños, schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb vollenden. Nach Belieben etwas Olivenöl darüber geben.
- 06
Die Muscheln in ihren halben Schalen über den Rand der Schüssel um die Mayonnaise legen — oder separat in der halben Schale servieren.
// NOTES
- — Anzahl der Eier: 4–5 Eigelb je nach Größe; entscheidend sind etwa 100 g Eigelb.
- — Warum sie dünn ist: Muschelfond und Essig sind beide flüssig, und das ist Absicht — sie ist eine Dip- und Löffelsauce, kein Brotaufstrich. Falls sie bricht, ein frisches Eigelb in einen sauberen Mixer geben und die gebrochene Masse langsam einlaufen lassen.
- — Eingelegte Jalapeños: das Buch verwendet ein eigenes Rezept. Jalapeños aus dem Glas sind ausdrücklich erlaubt.
- — Serviervorschläge aus dem Buch: kleine frische Garnelen, geröstetes Sauerteigbrot, geräucherte Makrele oder als Dip für gegarte Muscheln. Passt gut zum Aperitif.
- — Haltbarkeit: 2–3 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Sie enthält rohes Eigelb und Muschelfond — also wie frische Mayonnaise behandeln, nicht wie ein Glasprodukt.
- — Erst zum Schluss salzen: der Muschelfond bringt schon Salz mit. Vor dem ganzen Teelöffel probieren.
// VARIATIONS
- → Ohne Mixer: wie klassische Mayonnaise von Hand aufschlagen, das Öl zunächst tropfenweise. Mehr Arbeit, und das Ergebnis wird dicker.
- → Runder, wärmer: die Hälfte des Rapsöls durch ein mildes Olivenöl ersetzen. Nicht ausschließlich Olivenöl — im Mixer wird es bitter.
- → Ohne Muschelfond: ein um die Hälfte reduzierter guter Fischfond kommt nahe, verliert aber die spezifische Süße.
// SOURCE
- Sergio Herman — Mussels