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★ INDONESIAN · SIDES
Marinierte Muscheln mit indonesischem Sambal & Makrut-Limette.
SERVES
4
TOTAL
1475m
ACTIVE
35m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Kurz gedämpfte Muscheln, mit einer warmen Tamarinden-Sambal-Marinade in ein Glas eingelegt und einen Tag im Kühlschrank gelassen. Irgendwo zwischen Conserva und Pickle — süß, sauer, rauchig, durchzogen von Makrut-Limette. Kalt direkt aus dem Glas essen, mit Bier oder zum Aperitif.
// INGREDIENTS
| 5 | EL Sushi-Essig oder gewürzter Reisessig | |
| 1 | EL Chardonnay-Essig oder Weißweinessig | |
| 1 | EL Tamarindenmark | |
| 1 | EL Wasser | |
| 0.5 | TL Koriandersamen | |
| 2 | EL Sonnenblumenöl | |
| 0.5 | Schalotte, fein gehackt | |
| 2 | EL Sambal Manis (indonesische süße Chilipaste) | |
| 2 | Makrut-Limettenblätter | |
| 3 | EL Olivenöl | |
| 500 | g | Miesmuscheln |
| 0.25 | Schalotte, in Ringe geschnitten | |
| 1 | Prise Fleur de Sel | |
| 1 | sterilisiertes verschließbares Glas oder Gefäß |
// METHOD
- 01
Sushi-Essig und Chardonnay-Essig in einer Schüssel verrühren.
- 02
**Nur 1 EL dieser Mischung kommt in die Marinade.** Der Rest hält sich gut und ist eine hervorragende Basis für Salatdressings — nicht wegwerfen.
- 03
Tamarindenmark und 1 EL Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze glatt verrühren.
- 04
Den Topf von der Hitze nehmen und die Tamarinde **durch ein Sieb** in eine Schüssel passieren.
- 05
Eine beschichtete Pfanne bei mittelstarker Hitze erwärmen und die Koriandersamen rösten, bis sie gerade zu duften beginnen.
- 06
Das Sonnenblumenöl zugeben und die Schalotte einige Minuten anbraten.
- 07
Die passierte Tamarindenflüssigkeit, das Sambal Manis und die Makrut-Limettenblätter zugeben und einige Minuten weiterbraten.
- 08
Das Olivenöl und **1 EL der Essigmischung** angießen und weitere Minuten kochen, bis die Marinade duftet.
- 09
Die Pfanne von der Hitze nehmen.
- 10
Die Muscheln **kurz** dämpfen — nur bis sie sich öffnen — und in dem abgegebenen Fond leicht abkühlen lassen.
- 11
Aus den Schalen lösen.
- 12
Die Muscheln mit der Sambal-Marinade in das sterilisierte Glas geben, **samt der Makrut-Limettenblätter**, den Schalottenringen und dem Fleur de Sel.
- 13
Darauf achten, dass die Muscheln **vollständig bedeckt** sind. Sonst mit etwas mehr Olivenöl auffüllen.
- 14
Verschließen und **24 Stunden** im Kühlschrank durchziehen lassen.
// NOTES
- — Nur kurz dämpfen. Diese Muscheln werden nie wieder gegart, alles über „gerade geöffnet" wird im Glas gummig.
- — Vollständig bedeckt ist die Regel — freiliegende Muscheln verderben. Herunterdrücken und Öl nachfüllen, bis die Oberfläche geschlossen ist.
- — Haltbarkeit: verschlossen etwa eine Woche im Kühlschrank. Das ist eine kurzfristige Marinade, keine haltbare Konserve: es findet kein echtes Einkochen statt, also gehört sie in den Kühlschrank.
- — Sambal Manis ist die süße indonesische Chilipaste, nicht Sambal Oelek. Oelek funktioniert, ist aber deutlich schärfer und weniger süß — dann auf 1 EL reduzieren und einen Teelöffel Palm- oder braunen Zucker zugeben.
- — Tamarindenmark meint den Block oder die Paste aus dem Glas, nicht das Konzentrat. Passieren — Fasern und Kerne sind in einem Glas Muscheln unangenehm.
- — Übrige Essigmischung: etwa 5 EL Sushi-Chardonnay-Essig. Im Kühlschrank aufbewahren, für Dressings.
- — Makrut-Limettenblätter bleiben im Glas und parfümieren die Muscheln weiter. Frisch oder gefroren funktionieren beide, getrocknete geben fast nichts ab.
// VARIATIONS
- → Auf Brot: einige mit etwas Marinade auf gebuttertes Sauerteigbrot zerdrücken.
- → Im Salat: abtropfen lassen und mit Gurke, Schalotte und Kräutern mischen, die Marinade als Dressing.
- → Schärfer: eine geschnittene Bird's-Eye-Chili mit ins Glas geben.
// SOURCE
- Sergio Herman — Mussels, S. 98