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★ INDIAN · MAINS
Mangalore Chicken Ghee Roast.
SERVES
4
TOTAL
90m
ACTIVE
50m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Ein südindischer Klassiker aus den Küstenküchen von Mangalore — feurig, aromatisch, üppig. Hähnchen wird in würzigem Joghurt mariniert und dann in reinem, goldenem Ghee mit getrockneten Chilis, Tamarinde und gerösteten Gewürzen langsam geschmort. Ergebnis: eine tiefdunkle, karamellisierte Würzkruste an jedem Stück — rauchig, scharf, butterig. Traditionell mit Neer Dosa oder Paratha serviert.
// INGREDIENTS
| — **Für die Marinade:** | ||
| 500 | g | Hähnchen, mit oder ohne Knochen |
| 1 | Tasse Naturjoghurt, glattgerührt | |
| 1 | TL Kurkuma | |
| 1 | TL Salz | |
| — **Für die Masala-Paste:** | ||
| 4 | EL Korianderkörner | |
| 2 | EL Kreuzkümmelsamen | |
| 2 | EL Fenchelsamen | |
| 1 | EL schwarze Pfefferkörner | |
| 4 | Gewürznelken | |
| 0.25 | TL Bockshornkleesamen (Methi) | |
| 5 | getrocknete Byadgi- oder Kashmiri-Chilis | |
| 4 | scharfe getrocknete rote Chilis (nach Geschmack) | |
| 10 | Knoblauchzehen, geschält | |
| 10 | Cashews, eingeweicht | |
| 80 | g | Tamarindenpulpe |
| — **Zum Fertigstellen:** | ||
| — 5–6 EL Ghee | ||
| 1 | rote Zwiebel, fein gehackt | |
| 20 | Curryblätter | |
| 50 | g | Jaggery (Palmzucker) |
| — Salz nach Geschmack | ||
| — Wasser nach Bedarf | ||
// METHOD
- 01
**Hähnchen marinieren:** Hähnchen mit Joghurt, Kurkuma und Salz vermengen. Gut durchmischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen — länger ist besser, bis zu mehreren Stunden im Kühlschrank.
- 02
**Gewürze rösten:** Koriander-, Kreuzkümmel-, Fenchel-, Pfeffer-, Nelken- und Bockshornkleesamen in einer trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Die getrockneten Chilis erst in der letzten Minute dazugeben, damit sie knusprig werden, aber nicht verbrennen. Abkühlen lassen.
- 03
**Masala-Paste:** Geröstete Gewürze, Chilis, Knoblauch, eingeweichte Cashews und Tamarindenpulpe zu einer glatten, dicken Paste mixen. Nur so viel Wasser zugeben, wie nötig, damit der Mixer läuft.
- 04
**Hähnchen anbraten:** 2 EL Ghee in einem schweren Topf erhitzen. Mariniertes Hähnchen samt Marinade zugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis das Fleisch durch ist und der Joghurt eingetrocknet ist. Hähnchen herausnehmen und beiseitestellen.
- 05
**Masala anrösten:** Restliches Ghee in dieselbe Pfanne geben. Curryblätter dazugeben (sie werden spritzen), dann die gehackte Zwiebel. Tief goldbraun anbraten.
- 06
**Roast aufbauen:** Masala-Paste einrühren. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–8 Minuten kochen, bis die Paste dunkler wird und Ghee am Rand austritt. Jaggery zugeben und schmelzen lassen.
- 07
**Fertigstellen:** Hähnchen zurück in die Pfanne geben. Schwenken, bis jedes Stück glänzend mit Masala überzogen ist. Noch ein paar Minuten weiterbraten, bis die Masala karamellisiert und am Fleisch haftet. Mit Salz abschmecken. Der fertige Roast soll trocken, glänzend und tief rot-braun sein — nicht saucig.
- 08
**Servieren:** Heiß, mit Neer Dosa, Paratha oder Basmatireis.
// NOTES
- — Chilis: Byadgi/Kashmiri-Chilis liefern Farbe und milde Schärfe, die scharfen roten Chilis den Kick. Wer es zahmer mag, fängt mit weniger scharfen Chilis an. Die Kombination beider Sorten gibt dem Ghee Roast seine charakteristische tiefrote Farbe ohne Brutalität.
- — Ghee, kein Öl: Das Gericht heißt Ghee Roast aus einem Grund. Neutrales Öl funktioniert nicht — das Aroma der gerösteten Butter ist der Punkt.
- — Tamarinde und Jaggery: Die süß-saure Balance ist essenziell. Bei sehr scharfer Tamarinde mehr Jaggery zugeben.
- — Vorbereitung: Die Masala-Paste hält sich eine Woche im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren. Mariniertes Hähnchen kann über Nacht ziehen.
- — Mit oder ohne Knochen: Beides funktioniert. Mit Knochen ist traditioneller und aromatischer, ohne Knochen geht schneller.