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★ AUSTRIAN · CAKES
Karamellisierter Kaiserschmarrn.
SERVES
3
TOTAL
30m
ACTIVE
25m
LVL
MEDIUM
COOKED
// SUMMARY
Klassischer österreichischer Kaiserschmarrn nach Alina Meissner-Bebrout — fluffig durch steif geschlagenes Eiweiß und am Ende mit Puderzucker in Butter karamellisiert für eine feine, knusprige Kruste. Serviert mit Apfelmus oder Zwetschgenröster und einer Kugel Vanilleeis.
// INGREDIENTS
| 4 | Eier (getrennt) | |
| 250 | ml | Milch |
| 150 | g | Mehl (glatt, Type 405) |
| 1 | EL Zucker | |
| 1 | Päckchen Vanillezucker | |
| 1 | Prise Salz | |
| 1 | EL zerlassene Butter | |
| — 2–3 EL Butter | ||
| — 2–3 EL Puderzucker (gibt eine feinere Kruste als Kristallzucker) | ||
| — Puderzucker zum Bestäuben | ||
| — Apfelmus oder Zwetschgenröster | ||
| — Vanilleeis | ||
// METHOD
- 01
Eigelb mit Milch, Zucker, Vanillezucker, Salz und zerlassener Butter verrühren.
- 02
Mehl einrühren, bis ein glatter, relativ fester Teig entsteht.
- 03
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
- 04
1 EL Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
- 05
Teig hineingießen (ca. 2–3 cm dick).
- 06
Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist.
- 07
Wenden (entweder ganz oder geviertelt) und weitere 3–4 Minuten backen.
- 08
Den Schmarrn mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in grobe Stücke reißen.
- 09
1–2 EL Butter zugeben.
- 10
Puderzucker darüberstreuen und alles bei hoher Hitze schwenken, bis der Zucker schmilzt und die Stücke leicht karamellisieren.
- 11
Mit Puderzucker bestäuben und mit Apfelmus oder Zwetschgenröster und Vanilleeis servieren.
// NOTES
- — Zucker schnell karamellisieren: Der Karamellisier-Vorgang muss zügig gehen — sonst wird der Zucker bitter. Pfanne vorher heiß werden lassen.
- — Puderzucker statt Kristallzucker: Puderzucker schmilzt feiner und ergibt eine zartere Kruste.
- — Eiweiß vorsichtig unterheben: Nicht rühren, sonst verliert der Schmarrn seine Lockerheit.
- — Pfannengröße: Eine große (28–32 cm) beschichtete Pfanne ist ideal, sonst wird der Teig zu dick.
// VARIATIONS
- → Mit Rosinen: 50 g Rosinen 30 Minuten in Rum einweichen und vor dem Backen unter den Teig heben.
- → Mit Mandeln: Eine Handvoll gehobelter Mandeln beim Karamellisieren mit anrösten.
- → Im Ofen fertig backen: Nach dem Wenden die Pfanne für 5 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen — das macht den Schmarrn besonders fluffig.