[ ./recipes/sauces/hollandaise.md ]
★ FRENCH · SAUCES
Hollandaise.
SERVES
5
TOTAL
20m
ACTIVE
20m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Klassische Hollandaise, skaliert auf 250 g Butter. Das Verhältnis Eigelb zu Fett ist entscheidend für eine stabile Emulsion — Faustformel: ca. 60 g Butter pro Eigelb. Mit 250 g Butter ist die Sauce reichhaltiger, stabiler und braucht etwas mehr Säure zum Ausbalancieren.
// INGREDIENTS
| 4 | Eigelb | |
| 250 | g | Butter (ungesalzen) |
| — 1–1,5 EL Wasser | ||
| — 1,5–2 EL Zitronensaft (nach Geschmack anpassen) | ||
| — Salz | ||
| — optional: Prise Cayennepfeffer oder weißer Pfeffer | ||
| — optional: ½ TL Weißweinessig (für mehr Tiefe, näher an der klassisch-französischen Technik) | ||
// METHOD
- 01
**Butter:** Sanft schmelzen, bei Bedarf klären. Warm halten (nicht heiß).
- 02
**Sabayon:** Eigelb und Wasser über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dick, hell und luftig ist.
- 03
**Emulgieren:** Vom Herd nehmen. Butter sehr langsam einrühren — erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl. Mit mehr Butter kann man etwas zügiger werden, sobald die Emulsion steht.
- 04
**Abschmecken:** Zitronensaft schrittweise einrühren. Salzen. Konsistenz bei Bedarf mit ein paar Tropfen warmem Wasser korrigieren.
// NOTES
- — Faustformel: ~60 g Butter pro Eigelb → stabiler Bereich.
- — Mit 250 g Butter ist die Sauce reichhaltiger und etwas weniger bruchgefährdet.
- — Nicht untersäuern — die Menge Butter braucht etwas mehr Säure zum Balancieren.
- — ½ TL Weißweinessig zusammen mit dem Zitronensaft gibt mehr Tiefe (Restaurant-Level).
// VARIATIONS
- → Sauce Béarnaise: Hollandaise-Basis + eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten, Estragon und Pfeffer. Kräuter unter die fertige Sauce heben.