Universeller Fladenbrot-Teig.

breaddoughflatbreadpizzasourdoughmake-ahead

SERVES

TOTAL

1920m

ACTIVE

40m

LVL

MEDIUM

./images/flatbread-dough/POSTER.SVG INTERNATIONAL

// SUMMARY

Ein Teig mit 71 % Hydration für alles, was flach und blasig sein soll: von Hand gezogene Fladenbrote, Pizza, Grillbrot, Pita. Die lange kalte Führung übernimmt die Aromaarbeit, deshalb liegt die aktive Zeit unter 40 Minuten, verteilt auf zwei Tage. Variante A nutzt Sauerteig-Anstellgut für Tiefe, Variante B braucht nichts außer Trockenhefe und kommt über eine längere Kühlgare zum gleichen Ziel.

// INGREDIENTS

SRV :: 4

500	g	Weizenmehl mit hohem Proteingehalt (Brot- oder Pizzamehl)
330	g	Wasser
50	g	aktives Anstellgut, 100 % Hydration
20	g	Wasser (für die zweite Zugabe)
3	g	Trockenhefe
10	g	feines Meersalz
— Olivenöl, für die Hände und die Behälter
525	g	Weizenmehl mit hohem Proteingehalt (Brot- oder Pizzamehl)
355	g	Wasser
20	g	Wasser (für die zweite Zugabe)
4	g	Trockenhefe
10	g	feines Meersalz
— Olivenöl, für die Hände und die Behälter

// METHOD

01
Das Mehl mit der ersten, größeren Wassermenge verrühren — 330 g bei Variante A, 355 g bei Variante B. Nur so lange mischen, bis **kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist**. Der Teig ist zerklüftet und unansehnlich. Das ist richtig so.
02
Abgedeckt **30–60 Minuten** bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Mehl quillt auf und das Klebergerüst bildet sich von allein — deshalb ist später kaum Knetarbeit nötig.
03
Hefe und die restlichen 20 g Wasser zugeben. Bei Variante A gleichzeitig das Anstellgut.
04
Den Teig in der Schüssel drücken und falten, bis alles vollständig eingearbeitet ist und keine Anstellgut-Schlieren oder Wassernester mehr zu sehen sind — etwa 2–3 Minuten.
05
Die 10 g Salz zugeben.
06
In der Schüssel oder auf einer unbemehlten Fläche kneten, bis der Teig **glatt, elastisch und sauber von der Arbeitsfläche löst** — 5–8 Minuten von Hand, 4–5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine.
07
Fenstertest: eine Ecke so dünn ziehen, dass Licht durchscheint, ohne dass sie reißt. Reißt sie, 10 Minuten ruhen lassen und kurz weiterarbeiten.
08
Einen Behälter leicht ölen, Teig einlegen, abdecken.
09
Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis das Volumen **50–75 % größer** ist — nicht verdoppelt. Bei 22 °C sind das etwa 2½–4 Stunden für Variante A und 3–5 Stunden für Variante B.
10
Nach Volumen und Gefühl beurteilen, nie nach der Uhr. Der Teig sollte gewölbt und wackelig sein und am Rand viele kleine Bläschen zeigen.
11
Den Teig auf eine leicht geölte Fläche geben und in **4 Stücke à ca. 225 g** teilen (andere Formate siehe Hinweise).
12
Jedes Stück zu einer **straffen Kugel** formen: die Ränder zur Mitte falten, mit dem Schluss nach unten drehen, dann unter der hohlen Hand in Kreisen ziehen, bis die Oberfläche gespannt ist. Diese Spannung ist es, die den Teig später dünn ziehen lässt, ohne dass er reißt.
13
Die Kugeln mit etwas Abstand in leicht geölte Behälter legen und so abdecken, dass sie nicht austrocknen.
14
**24–48 Stunden** kalt stellen bei Variante A, **48–72 Stunden** bei Variante B. Die zusätzliche Zeit ersetzt die Säure und das Aroma des Anstellguts.
15
Den Teig **etwa 2 Stunden vor dem Backen** aus dem Kühlschrank nehmen — bis zu 3 Stunden, wenn die Küche kalt ist. Kalter Teig lässt sich nicht ziehen und wirft keine Blasen.
16
Die Kugeln bis zum Formen abgedeckt lassen.
17
**Den Teig niemals ausrollen.** Ein Nudelholz zerstört genau das Gas, das zwei Tage lang aufgebaut wurde. Die Kugel bemehlen, mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken und dabei die äußeren 1–2 cm unberührt lassen, dann über die Handrücken heben und ziehen oder von der Schwerkraft nach unten ziehen lassen.
18
So heiß backen, wie es der Ofen zulässt:
19
Gesucht sind **verkohlte Blasen, keine gleichmäßige Farbe**. Dunkle Leopardenflecken sind das Ziel; ein durchgehend goldenes Fladenbrot war zu kühl gebacken.

// NOTES

— Bäckerprozente — für jede Menge skalierbar: Mehl 100 %, Wasser 71 %, Salz 1,9 %, Trockenhefe 0,5–0,75 %, Anstellgut 10 % (nur Variante A). Die Prozente beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge, inklusive des Mehls im Anstellgut.
— Teiggewicht pro Stück: 225 g für ein Fladenbrot von 25–28 cm, 250–280 g für eine runde Pizza von 30 cm, 120 g für Pita oder kleine Pfannenbrote. Gesamtteig = Stückgewicht × Anzahl.
— Mehl: jedes Mehl ab 12 % Protein funktioniert — kräftiges Weizenmehl (550 oder 812), italienisches Tipo 0 oder 00 für Pizza, oder Manitoba. Darunter trägt der Teig die lange Führung nicht. 10–20 % durch Hartweizengrieß oder Vollkornmehl ersetzt bringt Aroma und Biss; dann 10–15 g Wasser zusätzlich.
— Variante für denselben Tag: Kühlschrank überspringen. 4–5 Stunden Stockgare, teilen, rundschleifen, 1 Stunde Stückgare, backen. Deutlich weniger Aroma, trotzdem sehr gut.
— Einfrieren: die geformten Kugeln nach 24 Stunden im Kühlschrank einzeln in geölten Beuteln einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann wie gewohnt 2 Stunden akklimatisieren.
— Aufbewahrung: gebackene Fladenbrote halten sich einen Tag in ein Geschirrtuch gewickelt. Zum Auffrischen 30 Sekunden in eine trockene heiße Pfanne, nicht in die Mikrowelle.
— Zeitplan: realistisch ist Teig an Tag eins, backen an Tag drei. Tag zwei ist vollständig passiv.

// VARIATIONS

→ Poolish-Weg (ohne Anstellgut, maximales Aroma): am Vorabend 100 g Mehl + 100 g Wasser + 0,2 g Trockenhefe verrühren und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er gewölbt und blasig ist. In Variante B anstelle des Anstellguts verwenden und dafür das Hauptmehl auf 425 g und das erste Wasser auf 255 g reduzieren. Das bringt den größten Teil des Sauerteigcharakters, ohne ein Anstellgut zu pflegen.
→ Pizza: Kugeln à 250–280 g, sparsam belegen, bei höchster Hitze backen. Derselbe Teig, nur dünner gezogen.
→ Knoblauch-Fladenbrot: das heiße Brot direkt nach dem Backen mit geschmolzener Butter, zerdrücktem Knoblauch, Petersilie und Salzflocken bestreichen.
→ Za'atar oder Dukkah: den gezogenen Teig ölen, die Gewürzmischung darüber streuen, backen. Das Öl verhindert, dass die Gewürze verbrennen.
→ Pita-Taschen: Kugeln à 120 g, auf 5 mm gezogen, auf den glühend heißen Stahl. Sie blähen sich in etwa 90 Sekunden auf und öffnen sich beim Abkühlen zur Tasche.
→ Focaccia-Richtung: den Teig ungeteilt in ein gut geöltes Blech drücken, mit den Fingern eindellen, 1 Stunde gehen lassen, bei 230 °C 20–25 Minuten backen.

// SOURCE

Fladenbrot-Teig nach Art von Straker's (London) — angepasst und verallgemeinert

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