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★ ITALIAN · PASTA
Cannelloni mit Spinat, Ricotta, Muscheln & Parmigiano.
SERVES
2
TOTAL
100m
ACTIVE
65m
LVL
HARD
// SUMMARY
Ein sofortiger Klassiker im Le Pristine, dem italienischen Restaurant in Antwerpen: zwei dicke Cannelloni mit Spinat und Ricotta, gedämpft statt gebacken, unter Muscheln und einer mit Vin Jaune aufgeschlagenen Mousseline begraben. Die Sauce ist der schwierige Teil — ein warmes Eigelb-Sabayon, mit geschmolzener Butter angereichert — und das Sanddornöl am Ende ist das, was den Teller aussehen und schmecken lässt wie im Restaurant.
// INGREDIENTS
| 1 | Schalotte, fein gehackt | |
| 0.5 | Knoblauchzehe, fein gehackt | |
| — 1½ EL Olivenöl | ||
| 200 | g | Spinat, gewaschen und entstielt |
| 125 | g | Ricotta |
| 2 | EL frisch geriebener Parmesan | |
| — Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
| 5 | Eigelb | |
| 5 | EL Wasser | |
| 25 | ml | fertige Gastrique oder Estragonessig |
| 3 | EL Vin Jaune oder trockener Sherry | |
| 250 | g | gesalzene Butter, geschmolzen |
| 1 | EL Sahne | |
| 1 | Prise Cayennepfeffer | |
| 0.5 | TL Zitronensaft | |
| 2 | frische Lasagneplatten | |
| 250 | g | Miesmuscheln |
| 1 | EL frisch geriebener Parmesan, plus mehr zum Vollenden | |
| — Olivenöl, zum Beträufeln | ||
| — Einige Zweige Bronzefenchel oder Dill | ||
| 0.5 | TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 0.5 | TL Sanddornöl | |
// METHOD
- 01
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und Schalotte und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen.
- 02
Den Spinat zugeben, **nur leicht** zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 03
Die Pfanne von der Hitze nehmen, alles in ein Sieb geben und abkühlen lassen. Das Abtropfen ist wichtig — eine nasse Füllung sprengt die Cannelloni.
- 04
Den abgekühlten Spinat in eine Schüssel geben, den Ricotta unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die 2 EL Parmesan unterrühren.
- 05
Die Lasagneplatten nach Packungsangabe in Salzwasser mit einem Schuss Olivenöl garen.
- 06
In kaltem Wasser abkühlen, dann mit Olivenöl beträufeln, damit sie nicht kleben.
- 07
Auf jede Platte eine Linie von etwa **3 EL Füllung** setzen und jede **straff** zu einer Cannellone aufrollen.
- 08
Mit etwas mehr Olivenöl beträufeln und bis zur Verwendung mit Folie abdecken.
- 09
Eigelb, die 5 EL Wasser, die Gastrique oder den Estragonessig und den Vin Jaune in einem kleinen Topf bei **niedriger Hitze** aufschlagen.
- 10
Weiterschlagen, bis das Eigelb luftig und durchgegart ist — **mindestens 5 Minuten**. Geduld haben und die Hitze nicht erhöhen, sonst stockt es.
- 11
Die geschmolzene Butter allmählich einschlagen, bis die Sauce **luftig, dick und cremig** ist.
- 12
Die Sahne zugeben, mit Cayenne würzen, mit dem Zitronensaft abschmecken und alles vorsichtig unterheben.
- 13
Parallel die Muscheln nach der klassischen Methode garen — Aromaten, Muscheln darauf, Wein, Deckel drauf, starke Hitze, bis sie sich öffnen. Auslösen und **in ihrem Fond warm halten**.
- 14
Die Cannelloni **5 Minuten** im Bambus- oder normalen Dampfeinsatz dämpfen, oder **8–10 Minuten bei 140 °C** im Dampfgarer.
- 15
Großzügig Parmesan darüber reiben.
- 16
Die Cannelloni auf vorgewärmte Teller legen, die Muscheln darauf verteilen und etwas Mousseline darüber löffeln.
- 17
Mit Bronzefenchel oder Dill, dem schwarzen Pfeffer und dem Sanddornöl vollenden, dann noch etwas Parmesan über die Muscheln reiben.
// NOTES
- — Die Mousseline ist ein warmes Sabayon und verhält sich wie Hollandaise: sie bricht, wenn es zu heiß wird. Den Topf nur handwarm halten, und falls sie doch bricht, ein frisches Eigelb mit einem Schuss Wasser in einem sauberen Topf aufschlagen und die gebrochene Sauce einlaufen lassen.
- — Vin Jaune ist ein oxidativ ausgebauter Weißwein aus dem Jura und schwer zu bekommen. Trockener Sherry — die Alternative des Buches — ist die praktische Antwort; ein trockener Fino oder Amontillado funktionieren beide.
- — Gastrique meint hier einen fertigen reduzierten Essigsirup. Estragonessig ist die angegebene und einfachere Alternative.
- — Sanddornöl ist ein Finishing-Öl aus dem Reformhaus oder online. Es ist scharf und orange, und es gibt keinen echten Ersatz; eher weglassen als ersetzen, oder ein paar Tropfen gutes Zitronenöl nehmen.
- — Bronzefenchel ist der dunkelblättrige Zierfenchel. Dill ist die Alternative des Buches und leichter zu kaufen.
- — Vorbereiten: Füllung und gerollte Cannelloni lassen sich einen Tag vorher machen. Die Mousseline nicht — die entsteht in den letzten 15 Minuten.
- — Muschelmenge: „knapp ½ Pfund" — 200–250 g in der Schale, also nur eine Handvoll Muscheln pro Teller. Das ist ein Pastagericht mit Muscheln darauf, kein Muschelgericht.
- — Gedämpft, nicht gebacken, ist der Punkt: die Pasta bleibt seidig und nichts bräunt.
// VARIATIONS
- → Ohne Dampfeinsatz: die Cannelloni auf einem Teller über einem Topf mit siedendem Wasser abgedeckt 6–8 Minuten garen.
- → Einfachere Sauce: eine gerade Hollandaise, mit einem Löffel Muschelfond abgerundet, kommt schon sehr weit.
- → Mehr Muscheln: auf 500 g verdoppeln, dann wird es ein echtes Hauptgericht statt eines Restaurant-Tellers.
// SOURCE
- Sergio Herman — Mussels, S. 52 (Le Pristine, Antwerpen)