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★ INTERNATIONAL · BASICS
Pökeln & Einlegen (Salz-% & Zeiten nach Fleisch).
SERVES
1
TOTAL
105m
ACTIVE
10m
LVL
EASY
// SUMMARY
Der Restaurant-Trick für saftigeres, besser gewürztes Fleisch: eine Nasslake würzt bis in den Kern und hilft dem Fleisch, beim Garen Feuchtigkeit zu halten. Der Haken: die richtige Salzstärke und Zeit hängen vom Protein ab — zu stark oder zu lange, und du pökelst es, statt es zu würzen. Das ist die Referenztabelle von Fallow London: Zeile wählen, Lake mischen, eintauchen, warten.
// INGREDIENTS
| 1 | l | Wasser (abwiegen: 1 L = 1000 g, die Basis für die Salz-%) |
| — 50–250 g feines Salz (der % des Wassergewichts — siehe Tabelle unten) | ||
| — optional: Aromaten — Lorbeer, Pfefferkörner, Knoblauch, Thymian, etwas Zucker | ||
// METHOD
- 01
Das Salz aus dem Wassergewicht berechnen. Die Lake-% sind Gramm Salz pro 100 g Wasser, eine 10%-Lake sind also 100 g Salz pro 1 L (1000 g) Wasser. Verrühren, bis alles vollständig gelöst ist.
- 02
Das Fleisch vollständig in der kalten Lake versenken — es muss komplett bedeckt bleiben. Wenn es aufschwimmt, mit einem Teller beschweren.
- 03
Für die Zeit in der Tabelle unten kühlen. Nicht überziehen: nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch von gewürzt zu gepökelt und salzig.
- 04
Herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Für knusprige Haut (Hähnchen, Ente, Schwein) offen im Kühlschrank ein paar Stunden trocknen lassen, bevor du garst.
// NOTES
- — Die Tabelle (Salz-% des Wassergewichts → Zeit):
- — % = g Salz pro 1 L Wasser. 5% = 50 g/L, 10% = 100 g/L, 15% = 150 g/L, 25% = 250 g/L.
- — Salz wiegen statt löffeln — Tafel-, koscheres und Flockensalz haben bei gleichem Gewicht sehr unterschiedliche Volumen, und der % gilt nach Gewicht.
- — Die oben angezeigte Zeit (1 Std 45 Min) ist die Hähnchen-Zeile als Platzhalter; für das tatsächliche Protein immer die Tabelle nutzen.
- — Die Zeit skaliert grob mit der Dicke. Ein dünnes Filet braucht weniger als ein dickes Stück mit Knochen — die Tabelle als Startpunkt nehmen und nach Größe anpassen.
- — Die Schwein-Zeile (25% / 25 Std) ist eine kräftige, fast pökelnde Lake — für größere Stücke, nicht für dünne Koteletts.