[ ./recipes/sides/braised-whole-artichokes.md ]
★ ITALIAN · SIDES
Ganze geschmorte Artischocken.
SERVES
2
TOTAL
90m
ACTIVE
25m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Große Artischocken haben mehr verdient als einen Topf kochendes Wasser. Ganz und langsam in Olivenöl, Weißwein und Knoblauch geschmort, werden die Blätter vollständig zart, und der Schmorsud reduziert zu einer glänzenden, intensiv würzigen Sauce. Gegessen wird Blatt für Blatt, bis zum Herzen, über das man den Rest der Sauce löffelt. Reicht großzügig für 2, als Vorspeise für 4.
// INGREDIENTS
| 2 | große Artischocken | |
| — 3–4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten | ||
| 1 | Zitrone | |
| 100 | ml | trockener Weißwein |
| 150 | ml | Wasser, oder leichte Gemüse- oder Hühnerbrühe |
| 5 | EL Olivenöl extra vergine | |
| 1 | kleine Handvoll glatte Petersilie, gehackt | |
| 1 | Zweig Thymian | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 0.5 | TL Chiliflocken, optional | |
| — Feines Meersalz | ||
| — Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
// METHOD
- 01
Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone füllen — Artischocken werden innerhalb von Minuten braun, sobald sie angeschnitten sind.
- 02
Den Stiel auf 3–5 cm kürzen und seine harte Außenschicht mit dem Sparschäler abziehen. Der Stiel ist die Verlängerung des Herzens und lohnt sich.
- 03
Mit einem scharfen Messer das obere Drittel jeder Artischocke abschneiden und die kleinen harten Blätter am Ansatz abzupfen. Alle Schnittflächen sofort mit Zitrone einreiben und die Artischocke ins Zitronenwasser legen. Ganz lassen — nicht halbieren.
- 04
Abtropfen lassen und trocken schütteln. Die Blätter mit den Fingern vorsichtig auseinanderdrücken und Knoblauchscheiben, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Chiliflocken dazwischenschieben. Sparsam bleiben — die Artischocke soll im Mittelpunkt stehen.
- 05
Einen schweren Topf oder Bräter wählen, in dem die Artischocken einigermaßen eng stehen. 3 EL Olivenöl mit Thymian, Lorbeer und dem restlichen Knoblauch etwa eine Minute erwärmen.
- 06
Die Artischocken mit dem Stiel nach oben in den Topf setzen. Den Weißwein angießen und etwa eine Minute aufkochen lassen.
- 07
Wasser oder Brühe und den Saft der zweiten Zitronenhälfte dazugeben. Die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen und zum Simmern bringen.
- 08
Fest abdecken und bei niedriger Hitze 35–55 Minuten garen, dabei alle 10–15 Minuten mit dem Sud übergießen. Sehr große Exemplare brauchen auch 60–70 Minuten.
- 09
Sie sind fertig, wenn sich ein inneres Blatt ohne Widerstand herausziehen lässt und der fleischige Boden vollständig zart ist.
- 10
Für die letzten 5–10 Minuten den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis Öl, Wein und Artischockensaft zu einer glänzenden Sauce zusammenkommen.
- 11
Vom Herd nehmen und 1–2 EL bestes Olivenöl einrühren. Mit frischer Petersilie, schwarzem Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschließen.
// NOTES
- — Wie man sie isst. Jede Artischocke in einen flachen Teller setzen und den Schmorsud darüberlöffeln. Blatt für Blatt vorgehen und das Fleisch mit den Zähnen abstreifen. In der Mitte die kleinen inneren Blätter herausziehen, das Heu mit einem Löffel abkratzen, das Herz in Stücke schneiden und den Rest der Sauce darübergeben. Das Herz mit der Sauce ist der beste Bissen des Gerichts.
- — Das Zitronenwasser ist nicht optional. Angeschnittene Artischocken oxidieren schnell und werden innerhalb von Minuten grau und unappetitlich.
- — Ein enger Topf ist wichtiger als ein großer. Bei zu viel Platz verteilt sich der Sud dünn und kocht weg, statt zur Sauce einzureduzieren.
- — Den Garpunkt über die Blätter beurteilen, nicht über die Uhr — die Größen schwanken enorm, und eine große Artischocke nimmt problemlos 70 Minuten.
- — Mit Gemüsebrühe oder einfach Wasser bleibt das Gericht vegetarisch.
- — Am nächsten Tag bei Raumtemperatur sehr gut, mit dem fest gewordenen Schmoröl darüber.
// VARIATIONS
- → Mit Sardellen: 2 Sardellenfilets zu Beginn mit dem Knoblauch im Olivenöl zergehen lassen. Sie lösen sich vollständig auf und geben der Sauce echte Tiefe, ohne fischig zu schmecken. Das beste einzelne Upgrade hier.
- → Mit Knoblauchbröseln: Die Herzen mit in Olivenöl und Knoblauch gerösteten Semmelbröseln bestreuen — Kontrast zu all der Weichheit.
- → Geschmort und dann geröstet: Sehr große Artischocken zuerst kopfüber dämpfend schmoren und am Ende scharf rösten — außergewöhnlich zarte Herzen mit karamellisierten äußeren Blättern.