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★ FRENCH · MAINS

Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie & Zwiebel.

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SERVES

8

TOTAL

600m

ACTIVE

180m

LVL

HARD

COOKED

●

./images/braised-beef-shoulder/hero.jpg FRENCH

// SUMMARY

// METHOD

1. 01

   **Kalbsfond:** Kalbsknochen bei 230°C Umluft 45 Minuten im Ofen rösten. Lauch, Karotten und Sellerie klein schneiden und in 2 EL Öl in einem großen Topf anrösten. Knochen und Tomatenmark dazugeben, kräftig mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis das Gemüse wieder bruzzelt. Diese Prozedur insgesamt 5-mal wiederholen, sodass die kompletten 500 ml Rotwein verbraucht sind. Mit 1,5 l Wasser auffüllen, Rosmarin dazu, zugedeckt 2 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen.

2. 02

   **Rotweinreduktion:** Schalotten schälen und grob schneiden, in 2 EL Öl leicht anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, Rotwein, Thymian, Salz und Zucker dazugeben. So lange einreduzieren, bis nur noch ca. 150 ml Flüssigkeit übrig sind. Durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.

3. 03

   **Ochsenschulter anbraten:** Rinderschulter in 2 EL Öl in einem 5-l-Topf von allen Seiten kräftig anrösten. Schalotten schälen, grob schneiden und mit dem Lorbeerblatt im selben Topf mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und mit dem kompletten Kalbsfond auffüllen — der Braten sollte zu 2/3 mit Fond bedeckt sein.

4. 04

   **Schmoren:** Im Ofen bei 150°C offen 5:30 h schmoren. Das Fleisch alle 30 Minuten drehen, damit es von allen Seiten anröstet. Bei sinkendem Pegel mit Wasser nachgießen (insgesamt ca. 400 ml). Garprobe: Eine dünne Fleischgabel sollte sich „wie aus Butter" wieder herausziehen lassen.

5. 05

   **Zwiebeln:** Während der letzten Stunde Schmorzeit die Zwiebeln ungeschält auf eine dicke Schicht Meersalz in eine Auflaufform setzen. Bei 200°C Umluft 30 Minuten garen. Vor dem Servieren pellen.

6. 06

   **Bratensauce:** Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Schmorfond abseihen und auf ca. 400 ml einreduzieren, dabei das Fett abschöpfen. Mit der Rotweinreduktion vermischen, mit Salz und Zucker abschmecken. Stärke mit 2 cl Wasser anrühren und damit die Sauce leicht binden. Vom Herd nehmen und mit 50 g kalter Butter montieren. Zuletzt 1 TL alten Balsamico unterrühren.

7. 07

   **Selleriepüree:** 50 g Butter im Topf schmelzen. Sellerie schälen, klein schneiden und in der Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit 50 ml Wasser ablöschen und verkochen lassen. Milch angießen und so lange köcheln lassen, bis die Milch fast vollständig verdampft ist. Mit der „Creme" aus dem Topf in einen Mixer geben und fein pürieren. Restliche 50 g Butter unterziehen.

8. 08

   **Gougères:** Milch und Butter mit Salz und Muskat in einem Topf aufkochen. Mehl auf einen Schlag dazugeben und mit einem Spatel kräftig einrühren. Den Teig „abbrennen", also so lange weiterrühren, bis er sich vom Topfboden löst und einen Klumpen bildet. Etwas abkühlen lassen, dann die Eier nach und nach unterrühren. Geriebenen Emmentaler unterkneten. In ca. 12 Portionen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit verquirltem Eigelb bestreichen. Bei 180°C Umluft ca. 20 Minuten backen.

9. 09

   **Anrichten:** Ochsenschulter in Scheiben schneiden und in der Bratensauce kurz erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit Sauce beschöpfen. Eine gepellte Salzzwiebel daraufsetzen. Selleriepüree und Gougères auf einem kleinen Beistellteller dazu servieren.