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★ FRENCH · SAUCES
Beurre de Paris
(Entrecôte-Sauce).
SERVES
6
TOTAL
30m
ACTIVE
25m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Die legendäre Sauce aus Pariser Bistros, traditionell mit Entrecôte-Steak serviert. Eine reichhaltige, kräuterreiche Buttermischung mit Sardellen, Kapern und Walnüssen, die eine unvergessliche Umami-Begleitung schafft. Dies ist die authentische Butter im Café-de-Paris-Stil, die jedes gegrillte Steak auf Restaurant-Niveau hebt.
// INGREDIENTS
| 250 | g | Butter |
| 1 | mittelgroße Schalotte, fein gehackt | |
| 1 | gehäufter EL frischer Estragon, gehackt (oder gefroren) | |
| 2 | EL frischer Kerbel, gehackt (oder gefroren) | |
| 4 | große Basilikumblätter (oder 8 kleine) | |
| 1 | TL Muskatnuss, frisch gerieben | |
| 5 | Walnusshälften | |
| — 8-10 Sardellenfilets (in Salz und Öl) | ||
| 5 | große Kapern (oder 10 kleine) | |
| 1 | gestrichener EL scharfer Senf | |
| 1 | Eigelb | |
| 1 | TL Zitronensaft oder Weinessig | |
| 1 | TL Worcestershire-Sauce | |
| 2 | TL fein gemahlener Pfeffer (weiß oder schwarz) | |
| — Salz nach Geschmack | ||
// METHOD
- 01
Die gehackte Schalotte in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze in etwas Butter 2-3 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gefärbt ist.
- 02
Die restliche Butter hinzufügen und langsam bei niedriger Hitze schmelzen. Nicht kochen oder bräunen lassen.
- 03
Hitze ausschalten. Estragon, Kerbel, Basilikum, Muskatnuss, Kapern, Walnüsse und Sardellen zur warmen Butter geben.
- 04
Den Inhalt in einen Mixer geben und bis zur vollständigen Glätte mixen. Diese Basis kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden.
- 05
In einer Rührschüssel Senf, Eigelb, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce verrühren, bis sie verbunden sind.
- 06
Die gemixte Kräuterbutter langsam zur Schüssel geben, während man kontinuierlich mit einem Handmixer rührt, bis eine mayonnaiseähnliche Konsistenz erreicht ist.
- 07
Die Sauce in einen Topf geben und bei niedriger Hitze vorsichtig erhitzen, dabei ständig rühren. Sobald sie sich zu bewegen/wirbeln beginnt, sofort von der Hitze nehmen und den Topf in kaltes Wasser stellen, dabei rühren, um das Kochen zu stoppen.
- 08
Die erwärmte Sauce zurück in die Schüssel geben und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn sich Klumpen bilden, war die Hitze zu hoch.
- 09
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sofort mit gegrilltem Steak servieren.
// NOTES
- — Nicht erneut erhitzen oder lagern nach dem Fertigstellen der Sauce aufgrund des rohen Eigelbs und der Sardellen. Jedes Mal frisch zubereiten.
- — Wenn die Sauce zu dünn ist, etwas Sahne und Senf einrühren zum Andicken.
- — Die Kräuterbutter-Basis (Schritte 1-4) kann 2 Tage im Voraus hergestellt und gekühlt werden, was die endgültige Zubereitung viel schneller macht.
- — Hochwertige Sardellen verwenden - sie sorgen für essentielle Umami-Tiefe, ohne dass die Sauce fischig schmeckt.
- — Frisch geriebene Muskatnuss macht einen erheblichen Unterschied; vorgemahlene wird nicht empfohlen.
// VARIATIONS
- → Pfeffer-Variation: Weißen Pfeffer für ein milderes, eleganteres Finish verwenden, oder schwarzen Pfeffer für mehr Durchsetzungsvermögen.
- → Kräuter-Variationen: Kräuterverhältnisse nach Geschmack anpassen - mehr Estragon für Anis-Noten, mehr Kerbel für Zartheit.
- → Mit Cognac: Einen Spritzer Cognac zur Butter für extra Tiefe hinzufügen (traditionell in einigen Versionen).
- → Leichtere Version: Butter auf 200g reduzieren und am Ende 2 EL Crème fraîche hinzufügen.