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★ FRENCH · SAUCES
Aïoli.
SERVES
6
TOTAL
20m
ACTIVE
20m
LVL
MEDIUM
// SUMMARY
Das provenzalische Original: Knoblauch im Mörser zu einer Paste gestoßen, dann mit Eigelb und Olivenöl zu einer dicken, kräftigen Emulsion aufgezogen, in der ein Löffel stehen bleibt. Das ist keine Mayonnaise mit Knoblauch — das Stoßen bricht die Knoblauchzellen richtig auf, setzt die klebrigen Verbindungen frei, die der Emulsion Halt geben, und ergibt ein runderes, weniger beißendes Aroma, als es ein Mixer je hinbekommt. Traditionell zu Stockfisch, gekochtem Gemüse, gegrilltem Fisch und Bourride.
// INGREDIENTS
| 4 | Knoblauchzehen, grüner Keim entfernt | |
| 0.5 | TL grobes Meersalz | |
| 1 | Eigelb, Raumtemperatur | |
| 200 | ml | Olivenöl, eher fruchtig als aggressiv pfeffrig |
| 1 | TL Zitronensaft | |
| 1 | TL warmes Wasser |
// METHOD
- 01
Jede Knoblauchzehe halbieren und den grünen Keim in der Mitte herauslösen — er ist der scharfe, bittere Teil und wird nie milder.
- 02
Den Knoblauch mit dem groben Salz im Mörser zu einer vollkommen glatten, klebrigen Paste ohne sichtbare Stücke stoßen. Das dauert 2–3 Minuten und ist der Schritt, den alle abkürzen. Das Salz wirkt dabei als Schleifmittel.
- 03
Das Eigelb dazugeben und mit dem Stößel einarbeiten, bis die Masse glänzend und gleichmäßig ist.
- 04
Das Olivenöl zunächst tropfenweise dazugeben und dabei den Stößel gleichmäßig kreisen lassen — nicht schlagen. So lange weitermachen, bis die Masse sichtbar andickt und blass und seidig wird.
- 05
Sobald sie bindet, das Öl in dünnem, langsamem Strahl dazugeben und weiter kreisen. Sie soll so fest werden, dass der Stößel eine Spur hinterlässt.
- 06
Mit Zitronensaft und dem warmen Wasser lockern — das macht die Emulsion zugleich stabiler. Mit Salz abschmecken.
- 07
Vor dem Servieren 10 Minuten stehen lassen: Der Knoblauch entwickelt sich weiter und die Textur beruhigt sich.
// NOTES
- — Alles auf Raumtemperatur. Ein kühlschrankkaltes Eigelb ist der mit Abstand häufigste Grund, warum eine Aïoli nicht bindet.
- — Wenn möglich frischen Knoblauch der neuen Ernte nehmen. Alter, bereits keimender Knoblauch bleibt scharf und beißend, egal wie gut man ihn stößt.
- — Ein sehr bitteres oder pfeffriges Olivenöl wird durch die Emulsion noch verstärkt. Entweder ein milderes Öl wählen oder halb Olivenöl, halb neutrales Öl verwenden.
- — Wenn sie gerinnt, mit einem frischen Eigelb in einer sauberen Schüssel neu anfangen und die geronnene Masse tropfenweise einarbeiten, genau wie zuvor das Öl. Es geht nichts verloren.
- — Sie ist absichtlich fester als Mayonnaise — eine richtige Aïoli behält ihre Form auf dem Löffel.
- — Rohes Eigelb und roher Knoblauch: abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
- — Sehr gut zu den geschmorten Artischocken aus diesem Buch und zu allem vom Grill.
// VARIATIONS
- → Allioli (ohne Ei): Das katalanische Original — nur Knoblauch, Salz und Olivenöl, allein durch den Knoblauch emulgiert. Den Knoblauch zur Paste stoßen, dann das Öl mit enormer Geduld tropfenweise einarbeiten. Es gerinnt leicht und dauert 20 Minuten, ist aber die pureste Version überhaupt.
- → Rouille: Eine Prise Safran, etwas Cayenne und eine in Fischfond eingeweichte Brotscheibe dazugeben. Für Bouillabaisse.
- → Mit Brot oder Kartoffel: Ein Löffel eingeweichte altbackene Brotkrume oder etwas gekochte Kartoffel, in den Knoblauch gestoßen, macht die Emulsion deutlich gutmütiger — in der Provence in vielen Haushalten üblich.
- → Mixer-Methode: Für mehr Sicherheit den Knoblauch zuerst im Mörser zur Paste stoßen, dann mit dem Eigelb in ein hohes Gefäß geben und das Öl mit dem Stabmixer einarbeiten. Roher Knoblauch wird erst durch das Mixen beißend — den Mörser also nicht weglassen.